donderdag 17 maart 2016

RECENSIE KLEINE GESCHIEDENIS VAN DE NEDERLANDSE KEUKEN - JACQUES MEERMAN / AMBO | ANTHOS






Dit boek is,  in tegenstelling tot wat de titel zegt, niet klein qua omvang met maar liefst 437 bladzijden en meer dan honderd historische recepten, overgezet naar ons huidige taalgebruik. Op de cover de afbeelding Gebed voor de maaltijd van Jan Steen. Een passage uit Emma van Herman Koch, waarin de stamppot rauwe andijvie ook voorbij komt, leidt het boek stijlvol in.



Meerman begint met de vraag: Bestaat er een Nederlandse keuken?
'Tijdens een groot deel van de periode die dit boek beslaat, bestond Nederland helemaal niet en bestond er bij gebrek aan Nederland dus ook geen Nederlandse keuken.'
Daarom gaan de eerste drie hoofdstukken over de Romeinen, Franken en Arabieren. Hij heeft de wereld van het voedsel zoveel mogelijk verbonden met de geschiedenis van de grote buitenwereld: oorlogen, techniek, handel, landbouw, ontdekkingsreizen, wetenschap, emancipatie etc. Het accent ligt in deze culinaire geschiedenis meer op het internationale dan op het regionale/lokale, omdat de twee met elkaar botsen qua geschiedkundig onderzoek. Bij lokaal materiaal voeren nostalgische herinneringen de boventoon en dan is het bijzonder lastig om de oorsprong te achterhalen, aldus Meerman.

Ik vond het, naast de zeer uitgebreide en boeiende geschiedenis over eten en alles daar om heen plus het ontstaan van de Nederlandse keuken, ook fijn om te lezen over het ontstaan van restaurants. We liepen daarin ruim een eeuw (!) achter op Frankrijk en ondanks Meerman's research heeft hij niets ontdekt dat dat tegenspreekt. Er komt zoveel voorbij in dit lijvige boek, van de verhalen over onze stamppotten tot aan de opkomende boekenmarkt aan het eind van de negentiende eeuw, want door de groeiende welvaart toentertijd heeft eten ook binnen die markt een prominente plek verworven. Tijdens het lezen komen tal van verwijzingen naar historische (kook)boeken voorbij. Ook de Indische keuken, ontstaan door de koloniale banden, komt aan bod, evenals de opkomst van de huishoudscholen waar meisjes ook leerden koken. 

Onze tegenwoordig rijke Nederlandse keuken is een voortvloeisel uit vele stromingen en ontwikkelingen en maakt het dermate boeiend om over te lezen. Dit is derhalve geen boek dat je even achter elkaar uitleest. Ik sla het, nadat ik het inmiddels een keer helemaal gelezen heb, nog regelmatig open op een willekeurige plek om een (hoofd)stuk te lezen. Een aanrader voor iedereen die van culinaire historie houdt. Doordat de recepten zijn vertaald naar hedendaagse taal zijn ze prima te volgen en te bereiden.

Samen met foodblogger Jody Mijts van Ongewoon lekker, die  het boek ook ontving, hebben we bij mij thuis een gerecht bereid uit het boek. Onze keus viel op 'Gebraden kip met fenegriek'. De voorpret begon al door samen boodschappen te doen. Bij een groothandel in Delft kochten we een biologische kip. Het bleek een flink uit de kluiten gewassen landhoen van bijna twee kilo. Een passende wijn mocht uiteraard niet ontbreken, dus we zochten samen een lekkere èn betaalbare wijn uit. Hierbij kwam Jody's wijnkennis ons goed van pas.

Bij de naastgelegen toko vonden we ongemalen fenegriek en we namen meteen wat Bok Choi en Hoisin mee, want we wilden ook een bijgerecht en kozen voor iets oosters, vanwege de fenegriek bij de kip. 

Het fijnmaken van de fenegriek in de granieten vijzel is een verhaal apart. Het bleek nog een flinke klus, de fenegriek is zo hard als steen, dat wisten we beiden van te voren niet . De stukjes vlogen ons om de oren, maar we werden het uiteindelijk de baas, de fenegriek werd met flinke kracht tot poeder gewreven, waarbij we elkaar aflosten vanwege een lamme arm :-)

Jody Mijts / Ongewoon Lekker




Ik maakte er gebakken rijst met eitjes en ketjap bij en Jody bakte de Bok Choi met hoisinsaus tot het een heerlijke gekaramellisseerde laag kreeg in de pan.







De wijn smaakte er perfect bij. Ik ga binnenkort meer recepten uitproberen uit dit boek. In historische romans lees ik vaak over Oliekoeken, en laat er in dit boek nou 'toevallig' een mooi recept van staan.





Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen